Plantación y cultivo de los Agaves El proceso tequila empieza cuando nuevos hijuelos de Agave Tequilana Weber variedad azul son plantados en una parcela recientemente trabajada, en la cual crecen y se desarrollan en un termino de seis a ocho años como plantas aptas para que, sean jimadas y trasladadas a las fábricas productoras de Tequila. Jima Esta etapa se lleva acabo cuando las plantas son consideradas aptas, y se inicia el proceso de cosecha, conocido tradicionalmente como “jima”, la cual consiste en cortar de tajo las hojas del agave para posteriormente extraer de la tierra la cabeza de agave, también conocida como “piña”. Esta tarea la realiza un trabajador capacitado llamado "jimador". El corte se lleva acabo con una herramienta especial de acero muy filosa llamada "coa". Usualmante esta actividad se realiza al amanecer o al atardecer.

Cocimiento

El cocimiento convierte los carbohidratos complejos de las piñas en azúcares simples, aptos para la fermentación y al mismo tiempo suaviza las piñas haciendo más fácil el proceso posterior de extracción de azúcares. El cocimiento más tradicional se lleva a cabo en hornos de ladrillo o mampostería a través de la inyección de vapor de agua, en un proceso que dura entre 50 y 72 horas. Este proceso también puede desarrollarse en tanques de acero de varias toneladas de capacidad, conocidos como “autoclaves”. La mayor capacidad hermética de estos equipos hace posible que el tiempo requerido en el proceso se reduzca a entre 8 y 14 horas.

Al finalizar el cocimiento, la pulpa queda color marrón o naranja oscuro, y con un sabor dulzón.

Machacado o molienda

La extracción se realizaba por medio de la tradicional “tahona” (piedra circular que era pasada varias veces encima de las piñas cocidas de agave), hoy en día el proceso se lleva a cabo mediante trenes de molienda de varias etapas. El agave cocido es desgarrado primero en pequeños pedazos que son posteriormente pasados por los molinos en los cuales, con la ayuda de la inyección de agua, son exprimidos para extraer sus mieles. Después de obtenidos los jugos, conocidos como “mosto fresco”, éstos pueden tomar dos destinos distintos: pueden ser utilizados para la producción de Tequila o para la producción de Tequila 100% de Agave.

En la actualidad se utilizan nuevos sistemas de molienda, los llamados trapiches, casi iguales a los de caña de azúcar. Con este sistema, el "lavado" o agitación de las fibras, se hace en forma mecánica, y todo el bagazo se desecha.

Fermentación
Las levaduras que cada empresa productora decide utilizar inician los procesos de fermentación convirtiendo al mosto fresco en mosto muerto, es decir, transformando los azúcares en alcohol. La fermentación dura varias horas y difiere de empresa a empresa.

Una vez que el proceso normal de fermentación ha concluido y el mosto ha alcanzado una graduación alcohólica de entre 5 y 7 por ciento, éste puede ser dejado en reposo unas horas más antes de pasar al proceso de destilación.

Destilación
La destilación se lleva a cabo en alambiques que generalmente son de cobre o de acero; o en torres de destilación continua.

El Tequila se destila dos veces.

   1. 1. Se conoce como “destrozamiento”, requiere un par de horas y genera el “ordinario”, es decir, un líquido con una graduación alcohólica de alrededor de 20%.
   2. 2. Llamada “rectificación”, dura entre tres y cuatro horas. El resultado de este proceso es un líquido con una graduación alcohólica cercana al 55%.
De la rectificación se obtiene un líquido transparente que ya puede ser considerado Tequila Blanco o que puede ser sujeto a maduración para convertirse en alguno de los otros tipos de Tequila.

Maduración
Tequilas reposados: es posible utilizar pipones o barricas.

Tequilas añejos y Tequilas extra añejos: necesariamente deben utilizarse sólo barricas con una capacidad máxima de 600 litros.

Estas barricas son de roble blanco, pueden ser nuevas o haber sido previamente utilizadas en otro tipo de bebidas. Asimismo, también pueden haber sido sujetas a un tratamiento de tostado o de quemado que finalmente transmitirá diferentes características al Tequila.

Envasado
Los Tequilas son filtrados por celulosa o carbón activado. La graduación alcohólica de los productos se reduce a nivel comercial mediante la adición de agua destilada o desmineralizada. Sólo pueden utilizarse envases nuevos que estén hechos de materiales permitidos por la normatividad.