1-¿Qué es el tequila?

2-¿Qué significa la palabra "tequila"?

3-¿Cómo nació el tequila?

4-¿Qué es el agave azul?

5-¿Cómo se cultiva el agave?

6-¿Qué significa "100% de agave"?

7-¿Donde y cuando se establecieron las primeras destilerías?

8-¿Cuándo se empezó a exportar el tequila?

9-¿Cuáles son las funciones del Consejo Regulador del Tequila?

10-¿Qué otras lecturas se pueden hacer sobre el tequila?

1-¿Qué es el tequila?

• Una bebida mexicana. Aguardiente de inconfundible sabor a jugo destilado de plantas agrestes, también es como el agua de un río que quema.
• Su origen es una planta que marca al paisaje mexicano como huella digital, el agave azul.
• Es un elixir que destila tradiciones, es ingerir historias.
• Beberlo es iniciarse en un mundo de leyendas y tradiciones.

2-¿Qué significa la palabra "tequila"?

• Es el nombre del valle de Jalisco donde se ha producido por siglos esta bebida.
• También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias fábricas de tequila.
• El origen náhuatl de la palabra (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas.
• La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

3-¿Cómo nació el tequila?

Desde las primeras décadas a partir de la Conquista nació el tequila como una creación mestiza: su herencia prehispánica fue la planta americana del agave, que ya era utilizada para obtener bebidas fermentadas. Su otra herencia, árabe e hispánica, fue la destilación en los alambiques recién introducidos a este continente.

Durante muchos años se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave.

4-¿Qué es el agave azul?

El Agave Azul Tequilana Weber es una de las 136 especies de plantas llamadas agave que crecen en México y cuya diversificación por todo el territorio nacional seguramente se debió a la migración de las etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos.

El naturalista Sueco Carlo de Linneo lo llamó agave en 1753, aprovecando esa palabra griga que significa admirable o noble. Algunos poetas describen su forma como la de un asombro: una razón o raíz secreta que extiende sus hojas hacia el cielo como una exclamación multiplicada.

La variedad azul es la utilizada para la elaboración del tequila y se distingue por el intenso color azul de su roseta (forma que toman las hojas de la planta) y por sus numerosos hijuelos de rizoma (tallo horizontal y subterráneo).

Fue tipificada por un botánico llamado Weber a principios de este siglo, por lo que lleva su nombre. Cuando el agave madura, de su centro se eleva un tallo muy alto con flores, que se conoce como quiote. Con esta floración culmina la vida de la planta. Los quiotes tiernos se comen como verdura.

El agave azul se da principalmente en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila y Hostotipaquillo y en el noreste de la región de Ameca, así como en las de los Altos: Atotonilco, Zapotlanejo, Totolán, Arandas, Jesús María y Tepatitlán.

5-¿Cómo se cultiva el agave?

En suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los 20 grados centígrados y a unos 1500 metros sobre el nivel del mar bajo cielos nublados entre 700 y 100 días al año.

Al inicio de la temporada de lluvias, en la tierra labrada se plantan los hijuelos o semillas, que se arrancan de una plantra madre. Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas para dejar sólo las que rodean al cogollo; a esto se le llama barbeo.

La planta madura entre los siete y los diez años, pero los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembradío. Las técnicas de cultivo se han mantenido iguales desde hace siglos.

Los instrumentos tradicionales para cortar las hojas, como la coa, el barretón, la casanga, y el machete, siguen siendo indispensables. Los trabajadores del campo continúan aprendiendo sus oficios de generación en generación.

6-¿Qué significa "100% de agave"?

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave, es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. El tequila que se consume masivamente es mixto, sobre todo en Estados Unidos.

Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% de agave.

Algunas fábricas, como Herradura, se han preciado de producir siempre tequilas 100% de agave. Al aumentar el prestigio y la moda del tequila, las fábricas han tomado la opción de la máxima pureza como índice de calidad. La mayor o menor calidad de los tequilas mixtos depende de los ingredientes utilizados en la mezcla.

El Consejo Regulador del Tequila, organismo integrado por productores de agave, fabricantes de tequila y el gobierno, supervisa la calidad del tequila. Sólo su certificación garantiza que un producto sea auténticamente 100% de agave, que sea envasado de origen y que sea realmente añejo o reposado.

7-¿Donde y cuando se establecieron las primeras destilerías?

No existen documentos sobre los primeros alambiques tequileros, sin embargo, ya en 1538 el gobernador de Nueva Galicia, territorio que abarcaba lo que hoy es Jalisco, estableció una ley para controlar la producción de lo que lo que entonces se llamaba vino de mezcal. Se sabe que en el siglo XVIII, Pedro Sánchez de Tagle hizo crecer el cultivo del agave en el valle de Tequila y estableció formalmente una destilería o taberna de la hacienda de Cuisillos.

En 1758, la familia Cuervo y Montaño fundó una destilería en la hacienda de Arriba. En 1785 el virrey Matías de Gálvez logró que el rey de España prohibiera la fabricación y venta de bebidas embriagantes; medida que duró una década. Una vez abolida esta orden, en 1795, José María Guadalupe de Cuervo fundó una destilería en La Cofradía de las Ánimas, que se llamaría después la Taberna de Cuervo, que es el origen de la actual Casa Cuervo. Tequila Sauza se originó en 1873 y Tequila Herradura en 1870.

8-¿Cuándo se empezó a exportar el tequila?

Desde el siglo XVI las destilerías de la región de Jalisco, la Nueva Galicia, exportaron su bebida a las principales ciudades y zonas mineras de lo que ahora es México. Por tierra llegaban a las ferias de otras regiones y a los puertos, principalmente al de San Blas, en Jalisco, fundado en 1768.

Un viajero, José Longinos Martínez, escribió en 1792 un diario de su recorrido desde la ciudad de México hasta San Blas, donde cuenta que, entre Amatitán y Tequila, el paisaje estaba cubierto de agaves, y que desde ahí muchos miles de barriles de vino mezcal se embarcaban cada año. Alrededor de 1870 el tequila llegaba a Estados Unidos en carreta.

El ferrocarril aceleró la expansión del comercio tequilero y la modernización industrial de las principales destilerías estuvo ligada a su exportación. Actualmente, el tequila es uno de los principales productos exportados por México.

9-¿Cuáles son las funciones del Consejo Regulador del Tequila?

Esta asociación civil establece que para denominarse tequila, una bebida debe contener un mínimo de 38% y un máximo de 55% de volúmen de alcohol. Entre las principales funciones del Consejo está el registro y la supervisión de todas las marcas que se elaboran en México e incluso aquellas que se maquilan en el extranjero. Éstas últimas serán autorizadas por el Consejo siempre y cuando se preparen con tequila de los productores registrados en este país. Otra de sus responsabilidades consiste en demandar a las marcas que violen estos principios, mismos que fueron dados a conocer en el Diario Oficial.

10-¿Qué otras lecturas se pueden hacer sobre el tequila?

• Artes de México, núm.27. “El tequila, arte tradicional de México”. México, 1994.
• Artes de México, José Cuervo y Compañía. “Jalisco, tierra del tequila”. 1995.[Colección Itinerarios Poéticos de México. 1997]