Es un examen sensorial a través del cual se pueden apreciar en toda su extensión, las características del tequila. Éste examen tiene varios procesos que son el visual, olfativo y gustativo.

Generalmente, cuando degustamos el tequila en sus diferentes tipos, lo hacemos utilizando la copa caballito, lo tomamos con gran rapidez, complementando el acto con la pizca de sal y el limón, aunque en ocasiones también lo acompañamos con la sangrita.

Los avances en los controles de calidad permiten que hoy en día, el tequila se deguste con mayor conciencia y podamos entender el misticismo de su espíritu.

A continuación se explica brevemente como debe llevar este proceso de catación:

Examen visual

Incline la copa hacia delante teniendo como fondo un mantel blanco y observe la coloración de reposados y añejos.

• Los tequilas blancos, con algunas excepciones, son totalmente cristalinos.
• En los reposados, la coloración es amarillo paja con diferentes intensidades y los matices o brillos, son dorados.
• En los añejos, la coloración tiende a ser ámbar con diferentes intensidades y los matices o brillos, cobrizos.

Observe, a nivel de los ojos, la brillantez, transparencia y limpidez.

Gire gentilmente la copa y observe como en las paredes de la misma, se presenta una untuosidad, que determina el cuerpo del tequila. De la corola de esta untuosidad, se empiezan a resbalar una gotas en forma muy lenta, indicando la calidad del cuerpo.

Examen olfativo

Acerque la nariz, casi introduciéndola en la copa y realice una aspiración profunda, para percibir los aromas primarios de tequila. Gire la copa para apreciar ahora los aromas secundarios que se desprenden gracias al movimiento realizado.

Considerando la sutileza del olfato, que de acuerdo a los umbrales de cada persona nos permiten identificar olores conocidos y extraños, podremos considerar la armonía y equilibrio que presenta el tequila en toda su gama odorante.

Los aromas más comunes a percibir son:

• Tequila blanco: Herbal, cítrico, agaváceo, fruta fresca y flores.
• Tequila reposado: Agaváceo, fruta más madura, madera y especia.
• Tequila añejo: Fruta seca, madera, miel, vainilla, aceituna y especia.

El examen olfativo se complementa cuando se coloca un pequeño sorbo de tequila en la boca, se retiene por unos segundo y se deglute ó expulsa. Con la boca cerrada, exhale el aire por la nariz y podrá seguir percibiendo los aromas con algunos cambios provocados por la química del interior de nuestra boca.

Examen gustativo

Cuando nos referimos al término “sabor”, debemos considerar que sólamente existen 4 sabores básicos, detectados en las papilas de la boca:

Dulce en la punta; salado en los laterales inferiores; ácido o agrio en los laterales superiores y amargo en la parte trasera.

Además de estos cuatro sabores, se percibirán estímulos en las partes álgidas ó táctiles de la boca, que son estimuladas por sensaciones de frío, calor, picante, astringente y quemante (como el alcohol).

Lo importante en este caso, es percibir buena armonía de los componentes y un aceptable fin de boca, con prolongada y agradable persistencia.